Ποιος θα δοκιμάσει Πάβλοβα και δεν θα ξετρελαθεί από το πόσο αφράτη και γλυκιά είναι. Ένα υπέροχο γλυκό με μία ακόμη πιο όμορφη ιστορία.
Πρόκειται για ένα επιδόρπιο με βάση τη μαρέγκα και πήρε το όνομά της από την θρυλική Ρωσίδα πρίμα μπαλαρίνα, Άννα Πάβλοβα. Λέγεται, ότι δημιουργήθηκε προς τιμήν της χορεύτριας, είτε κατά τη διάρκεια ή μετά, από μία από τις περιοδείες της στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία το 1920.
Ο Κιθ Μόνεϊ, βιογράφος της Άννα Πάβλοβα, έγραψε πως ένας σεφ ξενοδοχείου στο Γουέλινγκτον, της Νέας Ζηλανδίας, δημιούργησε το γλυκό όταν η Πάβλοβα επισκέφθηκε το μέρος το 1926 κατά τη διάρκεια της παγκόσμιας περιοδείας της.
Η καθηγήτρια Έλεν Λιτς, γαστρονομική ανθρωπολόγος στο Πανεπιστήμιο του Otago στη Νέα Ζηλανδία, έχει φτιάξει μια βιβλιοθήκη από βιβλία μαγειρικής που περιέχουν 667 συνταγές για Πάβλοβα που προέρχονται από περισσότερες από 300 πηγές. Στο βιβλίο της, «Η ιστορία της Πάβλοβα: Ένα κομμάτι γαστρονομικής ιστορίας της Νέας Ζηλανδίας», αναφέρει ότι η πρώτη συνταγή Αυστραλιανής Πάβλοβα δημιουργήθηκε το 1935, ενώ μια παλαιότερη εκδοχή της γράφτηκε το 1929 σε ένα αγροτικό περιοδικό.
Παράλληλα, αυστραλιανή ιστοσελίδα "Australian Flavour" δίνει μια προγενέστερη ημερομηνία του 1926 για τη δημιουργία της, υποδεικνύοντας ότι το Home Cookery for New Zealand, από την αυστραλιανή συγγραφέα Έμιλι Φάτερ, περιείχε μια συνταγή για "μαρέγκα με γέμιση φρούτων". Αυτή η συνταγή ήταν παρόμοια με τη σημερινή εκδοχή του επιδορπίου Έχει διατυπωθεί η άποψη ότι ο Bert Sachse δημιούργησε το γλυκό στο ξενοδοχείο Esplanade, στο Περθ, της Δυτικής Αυστραλίας το 1935. Προς υπεράσπιση αυτής της άποψης, ένας συγγενής του Sachse έγραψε στην Λιτς λέγοντας ότι ο Sachse ενδέχεται να έχει καταγράψει κατά λάθος εσφαλμένη ημερομηνία της συνταγής. Η Λιτς απάντησε ότι δεν θα βρουν αποδείξεις για αυτό «επειδή απλά δεν εμφανίζεται στα βιβλία μαγειρικής πράγματι μέχρι το 1940 στην Αυστραλία.» Ωστόσο, μια συνταγή για "τούρτα Pavlova" δημοσιεύθηκε στην "Advocate" το 1935 και το 1937 στο τεύχος του "The Australian Women's Weekly" υπήρχε μια συνταγή για "γλυκιά τούρτα Πάβλοβα".
Μια διαφήμιση του 1935 για ένα δαχτυλίδι χρωμίου που χρησιμοποιούσαν για να μην πέσει το γλυκό, δείχνει επίσης πως ο όρος «τούρτα Πάβλοβα» ήταν γνωστός στο Όκλαντ εκείνη τη στιγμή. Βάσει αυτών των επιχειρημάτων, ο Μάθιου Έβανς, κριτικός εστιατορίων για την εφημερίδα The Sydney Morning Herald, είπε ότι ήταν μάλλον απίθανο ότι θα μπορούσε ποτέ να βρεθεί μια οριστική απάντηση για την προέλευση της Πάβλοβα. "Οι άνθρωποι έχουν κάνει μαρέγκα με κρέμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν νομίζω ότι η Αυστραλία ή η Νέα Ζηλανδία ήταν οι πρώτες που σκέφτηκαν να το κάνουν αυτό
Η συνταγή της Μαρίκας για πάβλοβα
Υλικά
ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
5 ασπράδια από μεγάλα φρέσκα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
150-160 γρ ζάχαρη
150-160 γρ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
½ κουταλάκι του γλυκού ξίδι λευκό
2 βανίλιες
1 πρέζα αλάτι
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
500 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) απευθείας από το ψυγείο χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή
ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ
4 κούπες φράουλες ψιλοκομμένες
½ κούπα ζάχαρη
4 κουταλιές της σούπας corn flour
4 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
4 κουταλιές της σούπας κονιάκ ή λικέρ φράουλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
Ρίχνουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και με το σύρμα αρχίζουμε να τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα. Προσθέτουμε το αλάτι. Λίγο λίγο προσθέτουμε τη ζάχαρη μέχρι η μαρέγκα να αρχίσει να κάνει σφιχτές κορυφούλες. Όταν σφίξει καλά η μαρέγκα (και χωρίς να σταματήσουμε το μίξερ) ρίχνουμε τη βανίλια και το ξύδι.
Κλείνουμε το μίξερ και κοσκινίζουμε την άχνη ζάχαρη πάνω από τη μαρέγκα ενώ την ενσωματώνουμε με απαλές κινήσεις με μία σπάτουλα.
Στρώνουμε λαδόκολλα (μπορούμε να σταθεροποιήσουμε τη λαδόκολλά πάνω στη λαμαρίνα με λίγη μαρέγκα στις γωνίες της) και βάζουμε επάνω τη μαρέγκα κάνοντας στη μέση μια λακκούβα για τη σαντιγί. Ψήνουμε τη μαρέγκα σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 100ο C στη μεσαία σχάρα περίπου 90 λεπτά μέχρι να στεγνώσει καλά.
Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν ξεκολλάει από τη λαδόκολλα. Τη βάζουμε σε σχάρα και την αφήνουμε να κρυώσει.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
Χτυπάμε στο μίξερ σε δυνατή ταχύτητα την κρέμα γάλακτος μέχρι να κάνει σώμα και να σταθεροποιηθεί. Πρέπει να προσέξουμε να σταματήσουμε το χτύπημα μόλις κάνει σώμα για να μην κόψει.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ
Βάζουμε τις κομμένες φράουλες σε αντικολλητική κατσαρόλα. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το corn flour και τα ρίχνουμε επάνω στις φράουλες. Ραντίζουμε με το χυμό λεμονιού και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει και να διαυγάσει.
Ανακατεύουμε κατά διαστήματα. Το αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε το κονιάκ.
Η σάλτσα φράουλας αν σας περισσέψει διατηρείται σε γυάλινο και καλά κλεισμένο βάζο 1 εβδομάδα στο ψυγείο ή 1 χρόνο στην κατάψυξη.
Για το στήσιμο βάζουμε σε πιατέλα στη μαρέγκα, ρίχνουμε από πάνω τη σαντιγί και ραντίζουμε με τη σάλτσα φράουλας.
Πρόκειται για ένα επιδόρπιο με βάση τη μαρέγκα και πήρε το όνομά της από την θρυλική Ρωσίδα πρίμα μπαλαρίνα, Άννα Πάβλοβα. Λέγεται, ότι δημιουργήθηκε προς τιμήν της χορεύτριας, είτε κατά τη διάρκεια ή μετά, από μία από τις περιοδείες της στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία το 1920.
Ο Κιθ Μόνεϊ, βιογράφος της Άννα Πάβλοβα, έγραψε πως ένας σεφ ξενοδοχείου στο Γουέλινγκτον, της Νέας Ζηλανδίας, δημιούργησε το γλυκό όταν η Πάβλοβα επισκέφθηκε το μέρος το 1926 κατά τη διάρκεια της παγκόσμιας περιοδείας της.
Η καθηγήτρια Έλεν Λιτς, γαστρονομική ανθρωπολόγος στο Πανεπιστήμιο του Otago στη Νέα Ζηλανδία, έχει φτιάξει μια βιβλιοθήκη από βιβλία μαγειρικής που περιέχουν 667 συνταγές για Πάβλοβα που προέρχονται από περισσότερες από 300 πηγές. Στο βιβλίο της, «Η ιστορία της Πάβλοβα: Ένα κομμάτι γαστρονομικής ιστορίας της Νέας Ζηλανδίας», αναφέρει ότι η πρώτη συνταγή Αυστραλιανής Πάβλοβα δημιουργήθηκε το 1935, ενώ μια παλαιότερη εκδοχή της γράφτηκε το 1929 σε ένα αγροτικό περιοδικό.
Παράλληλα, αυστραλιανή ιστοσελίδα "Australian Flavour" δίνει μια προγενέστερη ημερομηνία του 1926 για τη δημιουργία της, υποδεικνύοντας ότι το Home Cookery for New Zealand, από την αυστραλιανή συγγραφέα Έμιλι Φάτερ, περιείχε μια συνταγή για "μαρέγκα με γέμιση φρούτων". Αυτή η συνταγή ήταν παρόμοια με τη σημερινή εκδοχή του επιδορπίου Έχει διατυπωθεί η άποψη ότι ο Bert Sachse δημιούργησε το γλυκό στο ξενοδοχείο Esplanade, στο Περθ, της Δυτικής Αυστραλίας το 1935. Προς υπεράσπιση αυτής της άποψης, ένας συγγενής του Sachse έγραψε στην Λιτς λέγοντας ότι ο Sachse ενδέχεται να έχει καταγράψει κατά λάθος εσφαλμένη ημερομηνία της συνταγής. Η Λιτς απάντησε ότι δεν θα βρουν αποδείξεις για αυτό «επειδή απλά δεν εμφανίζεται στα βιβλία μαγειρικής πράγματι μέχρι το 1940 στην Αυστραλία.» Ωστόσο, μια συνταγή για "τούρτα Pavlova" δημοσιεύθηκε στην "Advocate" το 1935 και το 1937 στο τεύχος του "The Australian Women's Weekly" υπήρχε μια συνταγή για "γλυκιά τούρτα Πάβλοβα".
Μια διαφήμιση του 1935 για ένα δαχτυλίδι χρωμίου που χρησιμοποιούσαν για να μην πέσει το γλυκό, δείχνει επίσης πως ο όρος «τούρτα Πάβλοβα» ήταν γνωστός στο Όκλαντ εκείνη τη στιγμή. Βάσει αυτών των επιχειρημάτων, ο Μάθιου Έβανς, κριτικός εστιατορίων για την εφημερίδα The Sydney Morning Herald, είπε ότι ήταν μάλλον απίθανο ότι θα μπορούσε ποτέ να βρεθεί μια οριστική απάντηση για την προέλευση της Πάβλοβα. "Οι άνθρωποι έχουν κάνει μαρέγκα με κρέμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν νομίζω ότι η Αυστραλία ή η Νέα Ζηλανδία ήταν οι πρώτες που σκέφτηκαν να το κάνουν αυτό
Η συνταγή της Μαρίκας για πάβλοβα
Υλικά
ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
5 ασπράδια από μεγάλα φρέσκα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
150-160 γρ ζάχαρη
150-160 γρ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
½ κουταλάκι του γλυκού ξίδι λευκό
2 βανίλιες
1 πρέζα αλάτι
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
500 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) απευθείας από το ψυγείο χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή
ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ
4 κούπες φράουλες ψιλοκομμένες
½ κούπα ζάχαρη
4 κουταλιές της σούπας corn flour
4 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
4 κουταλιές της σούπας κονιάκ ή λικέρ φράουλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
Ρίχνουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και με το σύρμα αρχίζουμε να τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα. Προσθέτουμε το αλάτι. Λίγο λίγο προσθέτουμε τη ζάχαρη μέχρι η μαρέγκα να αρχίσει να κάνει σφιχτές κορυφούλες. Όταν σφίξει καλά η μαρέγκα (και χωρίς να σταματήσουμε το μίξερ) ρίχνουμε τη βανίλια και το ξύδι.
Κλείνουμε το μίξερ και κοσκινίζουμε την άχνη ζάχαρη πάνω από τη μαρέγκα ενώ την ενσωματώνουμε με απαλές κινήσεις με μία σπάτουλα.
Στρώνουμε λαδόκολλα (μπορούμε να σταθεροποιήσουμε τη λαδόκολλά πάνω στη λαμαρίνα με λίγη μαρέγκα στις γωνίες της) και βάζουμε επάνω τη μαρέγκα κάνοντας στη μέση μια λακκούβα για τη σαντιγί. Ψήνουμε τη μαρέγκα σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 100ο C στη μεσαία σχάρα περίπου 90 λεπτά μέχρι να στεγνώσει καλά.
Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν ξεκολλάει από τη λαδόκολλα. Τη βάζουμε σε σχάρα και την αφήνουμε να κρυώσει.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
Χτυπάμε στο μίξερ σε δυνατή ταχύτητα την κρέμα γάλακτος μέχρι να κάνει σώμα και να σταθεροποιηθεί. Πρέπει να προσέξουμε να σταματήσουμε το χτύπημα μόλις κάνει σώμα για να μην κόψει.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ
Βάζουμε τις κομμένες φράουλες σε αντικολλητική κατσαρόλα. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το corn flour και τα ρίχνουμε επάνω στις φράουλες. Ραντίζουμε με το χυμό λεμονιού και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει και να διαυγάσει.
Ανακατεύουμε κατά διαστήματα. Το αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε το κονιάκ.
Η σάλτσα φράουλας αν σας περισσέψει διατηρείται σε γυάλινο και καλά κλεισμένο βάζο 1 εβδομάδα στο ψυγείο ή 1 χρόνο στην κατάψυξη.
Για το στήσιμο βάζουμε σε πιατέλα στη μαρέγκα, ρίχνουμε από πάνω τη σαντιγί και ραντίζουμε με τη σάλτσα φράουλας.
