Όπως έχει αναφέρει σε συνέντευξή του το 1960, εκείνο που τον έκανε να στραφείστο μπουζούκιήταν ένα δημώδες τραγούδι με τον Δημήτρη Περδικόπουλο στο οποίο, όμως, ξεχώριζε το μπουζούκι του Βασίλη Τσιτσάνη, το «Σιγά αμαξά μου», το 1936.
Στη δισκογραφία μπήκε, ένα χρόνο μετά, το 1937, πλάι στον Μπαγιαντέρα και μάγεψε τους πάντες με το γλυκό παίξιμό του. Μόλις είχε έρθει στην Αθήνα, από το Ναύπλιο, μαζί με τον αδελφό του Μιχάλη με τον οποίο πρωτόπαιξαν στο πάλκο του καφενείου που είχε ο πατέρας του, Ζήνωνος και Κεραμικού, με τη μεσολάβηση του οποίου ήρθε σε επαφή με τον Μπαγιαντέρα. Αμέσως μετά βρέθηκε, στο Δάσος στο Βοτανικό, με τα πρώτα ονόματα της εποχής, τον Μάρκο, τον Δελιά, τον Μπάτη και τον Παγιουμτζή, τον Κερομύτη, τον Χατζηχρήστο και άλλους. Εκείνη την εποχή γνωρίστηκε με τον Στεφανάκη Σπιτάμπελο και έμεινε για τρία χρόνια στο σπίτι του. Ο Σπιτάμπελος ήταν ένας αριστοκρατικός χαρισματικός μουσικός που μετάγγισε στον Χιώτη τη μέχρι τότε συσσωρευμένη γνώση του και τον ενέπνευσε με τις πρωτοποριακές ιδέες του για τη μουσική και τα όργανα. Αυτές οι εφηβικές εμπειρίες έπαιξαν καθοριστικό ρόλο στην ενηλικίωσή του Χιώτη ως μουσικού. Υπέγραψε συμβόλαιο με την Columbia και το 1938 σε συνεργασία με τον Στεφανάκη Σπιτάμπελο φωνογράφησε τα πρώτα του τραγούδια: το χασάπικο «Καινούρια νιώθω τη ζωή» και το ζεϊμπέκικο «Παλιά αγάπη» που τραγούδησε μαζί με τον Θανάση Ευγενικό και παρουσιάστηκαν στο έντυπο «Το Νέο Λαϊκό Τραγούδι» το Νοέμβριο και τον Δεκέμβριο του 1938.
Κατ' ομολογία του Χιώτη, την περίοδο που ο Τσιτσάνης ήταν στρατιώτης και δεν μπορούσε να γράφει ο ίδιος τους δίσκους, του έστελνε τα τραγούδια και τα έγραφε εκείνος. Ο κύκλος του τραγουδιού των μπουζουκιών ήταν τόσο στενός που για τον Μανώλη ήξεραν όλοι τότε, τόσο από τις ηχογραφήσεις όσο και από τα μαγαζιά που δούλευε, κυρίως, στο κέντρο της Αθήνας, πέριξ της Ομόνοιας.
Η καθιέρωσή του ως συνθέτη, όμως, έγινε το 1940 με το τραγούδι «Το χρήμα δεν το λογαριάζω» που τραγούδησε ο Στράτος Παγιουμτζής και ηχογραφήθηκε λίγες μέρες πριν την κήρυξη του πολέμου. Αυτή ήταν και η τελευταία φωνοληψία του μέχρι το 1946 που η ελληνική δισκογραφία με το άνοιγμα της Columbia επαναδραστηριοποιήθηκε.
Φωτογραφία: Αριστερά ο Χιώτης και δεξιά ο «δάσκαλός» του Στεφανάκης Σπιτάμπελος
